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Comment choisir les escargots pour le repas de Noël

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Comment choisir les escargots pour le repas de Noël
Les escargots de Bourgogne
© DR

Les français sont les plus grands consommateurs d’escargots au monde avec plus de 20 000 tonnes mangées chaque année, ce qui représente 60% de la production mondiale ! Même s’ils peuvent être dégustés toute l’année, ils sont souvent très prisés lors des fêtes de fin d’année.

L'escargot le plus connu et gustativement le plus intéressant est le célèbre escargot de Bourgogne (Helix pomatia), traditionnellement préparé en coquille, au beurre persillé. De 25 à 45 g. Si le vôtre s’appelle Helix lucorum, il est importé des Balkans ou de Turquie. Aucun risque si vous l’achetez surgelé ou pré-conditionné, mais dans la nature il faut impérativement le faire jeûner car l’animal mange des plantes parfois toxiques pour l’homme (buis, fusain).
On les passe au four juste le temps que le beurre frémisse. Ne les laissez pas trop longtemps pour éviter l’évaporation et le noircissement du beurre.
Pour les rendre plus digestes, ajoutez quelques graines d’anis ou un peu de moutarde forte.

Quels vins servir avec les escargots ?

Les escargots beurrés sont gras par nature, fortement aillés et le bon sens nous pousse à choisir des petits vins assez vifs. Inutile d’opter pour un grand cru, car il ne serait pas mis en valeur. Tentez un Pinot noir de Bourgogne, ou un cru du Beaujolais. Faites simple !

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  • Pour ma part je choisirai un escargot d'élevage helix aspersa maxima ils sont plus tendre. Achetez plutôt chez un éleveur leur beurre est meilleur, c'est le jour et la nuit entre les deux...

    persil | 24/12/17 | 8h17

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